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Christian Rach beschäftigt sich mit dem Image der deutschen Küche, den Lieblingsrezepten seiner Oma und vergessenen Speisen


Interview

Tradition – neu entdeckt Nur Fleisch? Christian Rach über das Image deutscher Küche, die Lieblingsrezepte seiner Oma und vergessene Gerichte

Christian Rach am Hamburger Hafen

Üppige Gerichte mit viel Salz, viel Fett – "so bekommt man deutsche Küche nur in schlechten Restaurants", davon ist Christian Rach überzeugt. Er lebt und arbeitet in Hamburg.

© Ydo Sol

Braten, Saucen und Knödel, deftig und fettig – das verbinden viele mit deutscher Küche. Ein Vorurteil, sagt der Spitzenkoch Christian Rach. Ein Gespräch über die Vielfalt deutscher Gerichte, unser Gemüse – und die Küche seiner Großmutter.

Herr Rach, wann haben Sie das letzte Mal so richtig gute deutsche Küche gegessen?
Erst kürzlich in Köln. Es gab Bio-Hühnchen, davon nur die Brust, und eine Gemüsebeilage: Petersilienwurzel und Karotten, gut gebürstet, nicht geschält, und anschließend schön im Ofen geschmort. 

Ich denke eher an Gerichte wie Schnitzel, Spätzle, Sauerbraten …
Wir müssen uns fragen: Typisch deutsch, was ist das eigentlich? Was verstehen wir darunter, abseits von diesen landläufigen Gerichten? Um bei meinem Beispiel mit dem Hähnchen und dem Gemüse zu bleiben: Sehen wir uns doch einmal die Zubereitungsart an. Schmoren – scharf anbraten und im Anschluss garen lassen – ist traditionelle deutsche Küche. Meine Oma, Jahrgang 1903, hatte noch einen Ofen, den sie mit Holz und Kohle befeuerte. Darin schmurgelte oft Gemüse wie Schwarzwurzeln in einer gusseisernen Pfanne – selten auch mal Fleisch, wie wir es heute meist mit deutscher Küche verbinden.

Schwarzwurzeln dürfte heute kaum noch jemand kennen, geschweige denn wissen, wie sie zuzubereiten sind. Und auch der Ofen wird heute eher für die Fertigpizza als für ein Schmorgericht angeheizt. Sie haben kürzlich ein Kochbuch über die deutsche Küche herausgebracht. Ging es Ihnen auch um das Bewahren der Rezepte, die Sie noch von Ihrer Oma kennen?

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Author: Heather Mercer

Last Updated: 1702060442

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