Herr Rach, wann haben Sie das letzte Mal so richtig gute deutsche Küche gegessen?
Erst kürzlich in Köln. Es gab Bio-Hühnchen, davon nur die Brust, und eine Gemüsebeilage: Petersilienwurzel und Karotten, gut gebürstet, nicht geschält, und anschließend schön im Ofen geschmort. 

Ich denke eher an Gerichte wie Schnitzel, Spätzle, Sauerbraten …
Wir müssen uns fragen: Typisch deutsch, was ist das eigentlich? Was verstehen wir darunter, abseits von diesen landläufigen Gerichten? Um bei meinem Beispiel mit dem Hähnchen und dem Gemüse zu bleiben: Sehen wir uns doch einmal die Zubereitungsart an. Schmoren – scharf anbraten und im Anschluss garen lassen – ist traditionelle deutsche Küche. Meine Oma, Jahrgang 1903, hatte noch einen Ofen, den sie mit Holz und Kohle befeuerte. Darin schmurgelte oft Gemüse wie Schwarzwurzeln in einer gusseisernen Pfanne – selten auch mal Fleisch, wie wir es heute meist mit deutscher Küche verbinden.

Schwarzwurzeln dürfte heute kaum noch jemand kennen, geschweige denn wissen, wie sie zuzubereiten sind. Und auch der Ofen wird heute eher für die Fertigpizza als für ein Schmorgericht angeheizt. Sie haben kürzlich ein Kochbuch über die deutsche Küche herausgebracht. Ging es Ihnen auch um das Bewahren der Rezepte, die Sie noch von Ihrer Oma kennen?